不是蝦的芋蝦

很快又到中國人最重視的農曆新年，這也是外婆忙到出煙的大日子，其中大製作是炮製賀年糕點油器，除了年糕、蘿蔔糕、芋頭糕、鹹角仔、甜豆沙角外，還有我最愛的芋蝦。

記得某年到韓國度歲，朋友託我從香港買來芋蝦，說新年吃芋蝦是我們中國人的傳統。外婆則更正說，中國以農立國，每年年尾是芋頭豐收之時，人們為了想辦法處理一屋子的芋頭，所以創製出芋蝦這種香口美食，加上時為農曆新年前後，令芋蝦慢慢演變成賀年食品。

外婆又教路，生長於乾旱地區的荔浦芋外形修長、口感較乾，可製出最香脆的芋蝦。至於芋蝦的名字由來，外婆說，以前的人用拇指、食指和中指將已調好味的芋絲黏合起來，再下油鑊。

他們見頭和尾的芋絲在炸好後有如蝦鬚和蝦腳，加上彎曲的外形，便將之命名為「蝦」。不過，雖然將芋絲弄成長形炸簡單又方便，卻容易將 「蝦鬚」和「蝦腳」弄斷，不好儲存。因此演變成今天呈球狀、已不像蝦的芋蝦。

至於外婆所炮製的芋蝦，簡單來說是先刨出芋絲，再將其浸在鹽水中至軟身，纏成圓球般，用油炸成金黃香脆的芋蝦。我亦試過親自炮製，發現難度甚高，首先芋絲要夠薄夠闊，且粗幼相若。鹽與芋亦有指定的比例，油溫要介乎80℃至100℃，下油鑊後要不斷將其輕搖，芋蝦才會圓得均勻。現在想起這勞心、勞力又勞神的民 間小吃，頓覺要好好向外婆學習這門手藝，將芋蝦這傳統美食傳承下去。


材料
芋絲1斤  鹽1錢  五香粉2茶匙  白芝麻2湯匙  糯米粉1湯匙
做法

1. 荔芋去皮洗淨切幼絲加入鹽、五香粉拌勻靜置約10分鐘至變軟
2. 加入白芝麻、糯米粉拌勻
3. 燒熱油，把適量芋絲放入一打邊爐用的「罩籬」仔內，放入油中炸至脆芋蝦沒有氣泡排出便成

注意

小心落鹽，好容易過鹹；小心油溫，好容易炸過火

食芋蝦笑哈哈

賀炸物的出處、起源均各有說法，以芋蝦為例，有說源自西關，由於芋絲經油炸後根根翻起，翹起像蝦，由此得名。亦有說芋蝦原為不規則長方形，因外形似蝦而命名。莫姑娘說：「芋蝦，是番禺、順德、南海等地的賀年小食，相傳是有錢人的女兒，出嫁後於新年期間，回娘家探親時所送贈。」不只起源，連製法都各有不同， 八珍的芋蝦以手切薄芋絲見稱，從前用豬油炸，現在為求健康，改用芥花籽油。上海么鳳的芋蝦則有粗幼之分，迎合各人喜好， Joyce說：「年長者較喜歡幼身的芋蝦，因為粗身有芝麻，容易攝牙罅。」不論製法如何，新年享用芋蝦都可取其「笑哈哈」之意。