漫談10大三文魚

三文魚，大家大抵只會想起日本及挪威的出品。其實，全球出產三文魚的地區多的是，如蘇格蘭、俄羅斯、加州等等。想認識各地三文魚特色，可從以下10大三文魚着手了！

10大的三文魚，包括阿拉斯加、亞特蘭大、塔斯曼尼亞、蘇格蘭、加州、愛爾蘭、瑞士、俄羅斯、日本及挪威。銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚 Dick 就用上這 10 個地區的三文魚造出不同菜式，在酒店 Kudos 餐廳供應。

他指「10 大」中，以挪威的曝光率最高，因進口香港的三文魚，九成都是來自該國。為何挪威盛產三文魚？皆因當地有很多養殖場，且水質好，很適合養飼三文魚。由於三文魚的品質甚佳且產量又夠多及肥美，故此不少廚師均認為挪威三文魚是平靚正之選。

僅次於挪威的是亞特蘭大的三文魚，肉質及油份屬平均，每條約重 5-7 公斤，通常用作製成煙三文魚，份外鮮味。海產豐富的塔斯曼尼亞，三文魚也相當出色，不過它來貨不多，肉身較削，魚油量不高，魚味卻相當濃郁。加州算是較罕有，由於其養殖場不多，但肉質同樣嫩滑，適合不同的烹調法。至於愛爾蘭及份屬「鄰居」的蘇格蘭三文魚，兩者的三文魚的肉身較薄，後者則較前者更肥美。同樣屬歐洲的瑞士，三文魚肉質嫩滑，最宜生食或做刺身。寒冷的俄羅斯，也合適三文魚的生長，肉質厚實鮮嫩，較其他三文魚味道甘美清甜。日本則產量不算多，肉質也屬上等水平。

野生鮮味濃

三文魚大都是飼養的，野生的三文魚就較少見。Dick今次便特別選用香港較難食到的野生阿拉斯加三文魚。由於它在冰凍、清澈的阿拉斯加海域逆流而上，運動量較大，體積便較細，較之養殖一般約 5-8 公斤的，它只有約 3 公斤，明顯較袖珍。不過其肉質就較結實，魚味更特別濃重。

至於煮法，三文魚絕對是百搭的，生食熟食甚至半生熟食都得。其中一道以瑞士三文魚製成頂級的 Balik 三文魚菜式，就是用上俄羅斯皇室傳統冷熏（Cold Smoking）的烹調方法。在室溫內用木把三文魚熏香，可使三文魚肉質濕潤之餘，肉色也帶有光澤，是古時俄羅斯王族的尊貴美食；Dick 更特別配上魚子醬，令這道菜式更顯矜貴。另外，為了保持阿拉斯加野生三文魚的原味，故只簡單配搭上酸甜的番茄及西柚沙沙汁，便能凸顯它的鮮味。至於熱門的 挪威三文魚，Dick 就以創新方法，用伏特加及雜香料來造成醃料，份外清新可口。其他如塔斯曼尼亞三文魚便以慢煮的方法烹調、愛爾蘭三文魚用印度式的天多尼烤煮、蘇格蘭三文魚 以香片茶葉煙熏等等。10 大三文魚，果然精采！

Kudos

地址：銅鑼灣禮頓道 8 號皇冠假日酒店 1 樓
電話：3980 3000

原文摘自《香港經濟日報》
文：楊樂天